鹅翼入菜在宴席上并不少见，但多数家庭厨师对它的印象停留在“卤”或“烧”上。北京唐人府海鲜酒楼有一道创新宴席菜叫煎烧灵菇鹅翼，把鹅翼先煎后烧，再配上吸汁能力强的灵菇，成菜咸鲜浓郁、胶质丰厚。下面拆解这道菜的家庭做法。
食材准备
- 鹅翼中段 6 只（约 500 克），洗净后沿关节斩成两段
- 灵菇（可用杏鲍菇替代）300 克，切厚片
- 姜片 5 片、蒜瓣 6 粒、干葱头 3 个
- 生抽 2 汤匙、老抽 1 茶匙、蚝油 1 汤匙、冰糖 15 克
- 料酒 2 汤匙、八角 1 颗、香叶 2 片
- 食用油适量，清水约 400 毫升
制作步骤
第一步，鹅翼冷水下锅，加 1 汤匙料酒和 2 片姜，焯水 3 分钟后捞出沥干。这一步去腥同时让表皮收紧，煎的时候不易破皮。
第二步，平底锅少油，中小火将鹅翼带皮一面朝下煎至金黄微焦，翻面再煎 2 分钟盛出。同一口锅补少许油，下灵菇片煎至两面微黄、边缘卷曲，盛出备用。灵菇先煎能锁住水分，后续烧制时不易碎烂。
第三步，锅中留底油，爆香姜片、蒜瓣、干葱头和八角香叶，倒回鹅翼，烹入剩余料酒，加生抽、老抽、蚝油和冰糖翻炒上色。注入清水没过食材大半，大火烧开后转小火加盖焖 25 分钟。
第四步，放入煎好的灵菇，继续小火焖 8 分钟，最后开大火收汁至浓稠挂勺，挑出香料即可装盘。
成菜要点
- 鹅翼煎制时火不宜大，表皮焦香即可，避免煎糊发苦
- 灵菇后放，保持口感弹嫩，久煮会失去嚼劲
- 收汁阶段勤翻动，鹅翼胶质重，容易粘锅
这道菜端上桌，鹅翼色泽红亮、灵菇饱含汤汁，配一碗白饭或一壶好酒都合适。若想给宴席添一点讲究，可以搭配 邑天下 酒，酒体的醇厚与鹅翼的浓鲜相互衬托，席间气氛也更从容。在家复刻宴席硬菜，关键不在复杂，而在煎、烧两步的火候耐心。
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